Улитки против кризиса, или еще раз о кулинарных приключениях
Вообще-то, улиток в Беларуси начали заготавливать давно. Лет пятнадцать назад в одной из витебских газет мелькнуло первое объявление о том, что некое предприятие принимает от населения виноградную улитку. Были указаны расценки, размеры улиток. Как заготовители собирались контролировать экологичность продукта, не знаю, но в то время сама видела пару сборщиков с ведрами в центре города, в парке Фрунзе. Улитки там действительно водятся, но “фейс-контроль” в лаборатории вряд ли пройдут. Впрочем, видно, что белорусские улитки пришлись иностранцам по вкусу, иначе бы заготовители не продержались столько лет и не пришлось бы им сейчас в разных регионах страны сражаться за право собирать улиток на аукционах.
Признаюсь честно, в ресторане улиток не пробовала ни разу. Но кулинарное приключение с ними было. Готовила собственноручно, прошерстив перед этим интернет и собственный дачный участок. Интернет – в поисках рецепта, а дачу – в поисках улиток.
Улиток много. Так что если кому они по вкусу, можете по весне рассчитывать на антикризисный продукт. Собирать несложно, быстро бегать не умеют. И повозиться придется, быстренько пожарить и съесть не получится.
Приготовить улиток в домашних условиях – целое кулинарное приключение. Местами весьма жестокое. Во-первых, их нужно некоторое время подержать в плену. Место заточения должно быть стеклянным или пластиковым. Деревянный ящик, картонную коробку, пластик улитки с удовольствием сожрут. Дыры, может быть, и не прогрызут, но съеденное не придаст изысканности вкусу будущего блюда. Поэтому знатоки советуют либо держать улиток совсем впроголодь, либо кормить их душистыми травами, либо просто пшеничной мукой – чтобы очистить кишечник от остатков того, что они кушали в дикой природе. На разных кулинарных сайтах сроки такого заточения определяют по-разному – от нескольких дней до двух недель. Причем, моллюсков надо как минимум раз в сутки мыть. Процедура не из приятных – отмывать-то не от чего-нибудь, а от фекалий. Но, наверное, кушать улитку со всем этим внутри было бы еще противнее.
Истинные гурманы советуют, чтобы улитки были вкуснее, устроить им еще жуткую экзекуцию – посадить на обыкновенную поваренную соль. Для моллюсков это очень болезненно, они будут корчиться, извиваться, выпускать слизистые пузыри. Цель пытки – именно избавить “дичь” от слизи. Говорят, так улитки гораздо вкуснее. Но лично с меня хватило и того, что их пришлось бросать в крутой кипяток живьем. Как раков. На соль я их решила не сажать.
Прокипяченных улиток нужно очень аккуратно вытащить из ракушек, потом отделить съедобное от несъедобного. Несъедобного получается гораздо больше, потому что едят в улитках только так называемую “ногу”. Отрезав “ноги” и выбросив все остальное, кроме ракушки, их нужно как следует вымыть и отварить, желательно в белом вине, наполовину разбавленном водой, но как бюджетный вариант сойдет и вода с уксусом и специями. В том, сколько нужно варить ноги, то есть филе улиток, составители рецептов расходятся – называют время от пяти минут до нескольких часов. А дальше можно извращаться как угодно. Например, сделать “улиточное масло”, плов с улитками, потушить их с томатным соусом, запечь с сыром, сделать крекеры или паштет.
Улиточное масло
Нарезать очень мелко лук, чеснок, добавить нарезанной петрушки, соли, молотого перца и сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошо все размешать. На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем улитку, накрыв доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковины маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут.
Плов с улитками
Подготовить рис для плова обычным способом. Проваренное в подсоленной воде в течение часа филе улитки охладить, порезать на кусочки размером в 1 см и поджарить на масле с луком. Жареных улиток выложить на рис и в таком виде подавать.
Улитки в томатном соусе
К 1 л воды добавить сухое вино, посолить и в этой смеси проварить филе улиток в течение 1часа. В конце варки добавить лавровый лист. Мелко нарезанный лук и морковь протушить в масле с добавлением небольшого количества воды пока морковь не станет мягкой, добавить томат-пасту, улиток и, при необходимости, небольшое количество воды. Сахар, соль, перец и концентрация томата по вкусу. Тушить 25-30 минут. Подавать порционно, посыпав зеленью, как в горячем, так и в холодном виде.
Я улиток готовила по первому рецепту. Блюдо получилось забавное. И, с учетом задействованного в приготовлении сливочного масла, не такое уж и антикризисное. Плов с улитками в этом отношении, пожалуй, подемократичнее будет. А вкуснее ли, не знаю, еще не пробовала. «Антикризисные» рецепты по выживанию на подножном корме у меня, кстати, еще остались. Некоторые – опробованные. Например, жареные корешки одуванчиков. Но с этим приключением подождём до весны.